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Tubérculos

Tubérculos

MANDIOCA Manihot sp


A mandioca é de origem brasileira e desde quando Pedro Álvares Cabral chegou ao Brasil a mandioca já era apreciada pelos índios que viviam por aqui. Na região é conhecida  a lenda do Mandi – “tempos atrás, um casal de índios esperou muito tempo a chegada de uma filha mulher. Quando a menina nasceu, deram-lhe o nome de Mandi, que significa Branca, por ter nascido com a pele muito clara. Um dia, ela ficou muito doente e morreu, apesar de tentarem tudo para salva-la. Seus pais resolveram enterrá-la no centro da oca para que pudessem estar sempre perto de seu corpo. Choraram tanto sobre o túmulo da menina que nasceu ali uma planta, sua raiz era clara como a pele da Mandi, então eles batizaram a planta de mandioca.

Entre os tubérculos, a mandioca está presente na mesa dos três estados, como de bolos, biscoitos beijus.

Existem dois tipos de mandioca: Mandioca doce: conhecida por macaxeira ou aipim é usada na alimentação cozida na água e sal ou  frita. Mandioca brava: ou amarga é usada na produção de polvilho ou de farinha. Possui maior quantidade de ácido cianídrico, que provoca náuseas, vômitos e sonolência. Para a eliminação desta substancia, a mandioca passa por um processo de  ralagem, prensagem e secamento da raiz da mandioca, Na Rota das Emoções, este processo   pode ser vivenciado nas Casas de Farinha.  Após processada a mandioca brava pode ser consumida de diversas formas, tais como:

Beiju : é uma tradicão da época de  farinhada,  feito especialmente em casa de farinha, geralmeante a massa é feita com a fécula (goma) mais grossa. Colocada  na chapa de ferro para assar enformada com aros de metal é chamada de beiju.  Dentre os tipos de beijus mais apreciados destam: Beiju de Massa hidratado com leitede coco e coco (pedacinhos de coco babaçu)  é assando lentamente a fécula que dá a liga.  Beiju Seco é um beiju preparado somente em casas de farinha, pois é feito com a farinha sem ser lavada (contendo a fécula), de consitência seca, pois é bem torrado, utilizada no sertão como alimento para as longas viagens assim como a carne de sol. Há tambem o Beiju feito com a farinha de goma, de consistência mole como o bolo de caroço, vendida por ambulantes no centro da cidades epadarias.

Bolos: os chamados bolos de goma ou de sal são bolos tradicionais que não possuem açúcar na sua receita e sim, pitada de sal, ovos e óleo.  Há várias receitas de bolos a base de mandioca (brava – extração da fécula) ou macaxeira (mandioca mansa, feita com o próprio tubérculo), por isso em toda padaria que se preze se encontram os mais variados bolos de goma ou de sal. Variedades do bolo de goma.

Bolo com fécula (goma/polvilho):corredor de goma (bolo feita em assadeira retangular acompanhado o formato da forma); Petas (crocantes e quase sem recheio); Bolo frito; Sequilhos (pequeninos bolinhos doces feito com polvilho e leite de coco, assado que ao colocar na boca se esfarela todo, existindo várias receitas) petas, enfim, uma infinidade de delícias que combinam perfeitamente com um café quentinho, passado na hora.

Bolo de caroço: a farinha de goma ou tapioca conhecida também como ¨tapioca ou farinha de tapioca¨. O bolo de caroço é feito com ovos, óleo e leite para hidratar a farinha, ficando com uma textura mole com carocinhos de goma. Tradicionalmente o bolo de caroço e a pamonha de goma eram assados em folhas de bananeira. Na Ilha Grande o Bolo Peito de Moça é feito com farinha de goma, leite de coco com bagaço e sal, moldado em uma ¨Quenga de coco¨ pequena para modelar o bolo e assado no forno a lenha.

Broa de goma (palma): massa doce enrolada com folha de bananeira e assada no forno a lenha.

Farinhas: consumida na região como farinha d’água, farinha d’água torrada com manteiga, farinha d’água torrada com corante de madeira, coco ou gengibre, farinha seca, farinha mimosa (fina), pirões de farinha seca.  Farinha seca - utilizada para empanar. Angu salgado de castanha feito com farinha de mandioca, castanha de caju triturada, água e sal a gosto. As famílias numerosas e com pouco poder aquisitivo, comiam este angu no café da manhã e na merenda. Angu doce de castanha preparado da  mesma forma de fazer do angu salgado, só que com açúcar.

Grolado: farofa de goma feita em caco de barro ou frigideira. Costuma acompanhar peixes.

Marapatá: Massa de farinha d’água antes de ir para o forno, feito com canela e coco enrolado na folha de bananeira. No Maranhão encontra-se  Marapatá doce com óleo de coco babaçu.

Puba: massa mais úmida e pouco fermentada pode ser consumida em bolo, mingau, cuscuz e beiju de puba (mole, farinha e coco).

Tapioca: muito apreciada pelos visitantes da Rota.  Alimento originado da cultura indígena dos tupis-guaranis, é feita com a fécula (goma) que se acumula no fundo da gamela (decantação), vem da língua tupi: typi-og, o que significa tirado do fundo. Tornou-se num dos mais tradicionais alimentos da culinária nordestina. Tradicionalmeante feita com a fécula extraída da mandioca (goma / polvilho), usada ainda úmida é esfarelhada e peneirada em uma chapa ou frigideira aquecida. O ponto certo é a umidade da massa, fazendo com que a fécula fique levemente cozida, dando uma liga à massa, que ao ser retirada da frigideira essa permance inteira, para ser dobrada ao meio ou enrolada e molhada com leite de coco ou com manteiga da terra. O sabor, formato e textura da tapioca hoje é bastante diversificado. No Festival Gastronômico do Caranguejo / Ilha Grande/PI, faz parte do cardápio a ¨Tapioca com carne de caranguejo¨, onde o polvilho é umedicido com caldo aromático condimentado, recheado com creme de caranguejo e umedecida com molho.

Tiquira:  bebida feita da mandioca com alto teor alcoólico - pode ser preparada com frutas, com sucos, ou ainda colocar caranguejos, cascas de frutas e cobras dentro da garrafa.

 

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